Must know: как приготовить стейк дома

Как приготовить стейк, не выходя из дома: сочный, поджаристый, аппетитный стейк из говядины с классическим узором-сеточкой и умопомрачительным ароматом — любимец не только брутальных маньяков вроде Декстера, но и многих успешных бизнес-леди, энергичных стартаперов, отчаянных искателей приключений и фееподобных небесных созданий, чьи фигуры не позволяют догадаться о подобных гастрономических привязанностях. Обзоров стейкхаусов написано великое множество, поэтому сегодня мы хотели бы предоставить вам более редкую и, пожалуй, полезную в жизни информацию: секреты приготовления этого всеобщего любимца в домашних условиях.

Для начала маленький ликбез: какие вообще бывают стейки?

SbElKAIQe-4Рибай — это сочетание двух английских слов rib— ребро, eye— глаз. Ребро, что характерно, означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» — это форма поперечного среза. Это самый жирный и сочный стейк, зачастую еще и самый дорогой. Хотя вот в Ашане вы можете приобрести себе отличный кусок на ужин за рублей 300 🙂

Филе-миньон – самый изысканный и нежный вид стейка. Толщина этого стейка составляет 6-8 см, что требует определенной сноровки при жарке. Так что лучше не начинайте свои гастрономические экзерсизы с него 🙂

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (здоровенная штука, чаще всего подается на двоих). Фактически, это старший брат филе-миньона. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые.

Как приготовить стейк?Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк — обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. В общем-то, это выбор для тех, кто любит по-настоящему много мяса: стандартный вес портерхауса составляет 0.5 кг.

Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса: примерно того же размера, но стриплойна в нем больше, нежели филе миньона 🙂

Итак, вы приобрели нужный кусок говядины. Следующий вопрос, возникающий уже на кухне: на какой сковороде лучше жарить стейк?

Собственный опыт, в общем-то, показывает нехитрое правило: чем тяжелее ваша сковородка — тем круче получится мясо. Тем самым, наиболее дурацкий, но все же не безнадежный вариант — это тонкая тефлоновая сковорода. Более удачным решением станет железная подруга — в большинстве случаев не слишком эстетичная, но достаточно мощная и толстая, чтобы как следует разогреться и превратить говядину в нечто по-настоящему крутое.

Ну а идеальный баланс вы достигнете при помощи чугунной рифленой сковороды с ребрами (благодаря которым и появляется Та Самая Сеточка).

Переходим непосредственно к последовательности приготовления стейка.

Для начала слегка поперчите и посолите мясо. Если у него по периметру идет жирная прослойка — вываляйте ее в перце как следует (применяется для стриплойна).  Дальше, по желанию, можно обтереть стейк травами — лучше всего подойдут традиционные приправы «Итальянские травы» и «Прованские травы», которые вы найдете в любом супермаркете.

В процессе втирания не стеснятесь: хлопайте мясо, поглаживайте его, щипайте. В общем, лучше всего врубите себе музыку и дурачьтесь 🙂

Затем обязательно обмажьте ваш стейк маслом — оливковым или подсолнечным по желанию. Даже если вы на диете, пожалуйста, сделайте это! Ведь растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не только не дает стейку пригореть, но и обеспечивает мясо классной коричневой корочкой.

Теперь разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться. На нее также капните масла — и кидайте мясо! Если вы все сделали правильно, услышите адское шипение и, вероятно, почувствуете горячие брызги в опасной близости от вашей одежды.  Be careful, носите фартук.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Такой рецепт подходит для любого куска говядины толщиной ~ 3 см. С филе миньоном нужно возиться гораздо дольше, если вы не хотите много крови на тарелке 🙂

 Что ж, теперь пара слов о степени готовности стейка.

Обычно выделяют три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С) + промежуточные варианты с картинки. Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким. Идеальным же считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.Для особо педантичных гурманов уже давным давно изобретены кулинарные термометры: втыкаешь такой в стейк и узнаешь его температуру, а, следовательно, степень готовности. Вот, собственно, и всё 🙂

Приятного аппетита и удачных экспериментов!

 

8 комментариев

  • […] супер компания, отличные условия проживания и вкусная еда! Кстати, все ваши успехи еще и снимают на видео + […]

  • Ответить Июль 17, 2014

    Ляйсан Пойлова

    На самом деле не все так просто, как вы пишете! Пробовали делать по разным рецептам — то получается, то нет! Проще на гриле конечно его делать, а не на Московской кухне. Да и результат чаще всего зависит от мяса, сковороды, времени, разных приправ и т.п. У меня вот муж обожает мясо в любом виде, а стейк с кровью у него вообще вызывает особенное восхищение… хорошо, что он сам для себя его готовит, потому что я такое не ем!

    • Ответить Июль 17, 2014

      John Liders

      Да, с кровью многие не любят — и зря, это очень вкусно 🙂
      Я тоже никогда не знаю наперед, нормально ли получится стейк, но вроде последнее время нам везёт. А статья вообще задумывалась из разряда «для чайников», так что да — никаких секретов кулинарии тут нет, просто примерное время и пара слов о разных стейках!)

  • Ответить Июль 28, 2014

    Valery

    Предпочитаю хорошо прожаривать стейки, не приемлю крови. Перед жаркой мариную мясо в горчичке и перце. Отбиваю стейк таким образом: обваливаю в муке и кладу в полиэтиленовый пакет и потом уже отбиваю, получается сочный стейк, а если его еще обвалять в сырно-яичной панировке, то вообще ням-ням! Кстати, для следящих за здоровьем, вполне недурственно стейк получается и в духовке запеченный.

  • Ответить Август 1, 2014

    Лена (Кетеш)

    По мне стейк, это попросту жареное мясо. Я конечно не хочу сказать, что его приготовит легко, но если мясо пожарено хорошо, и не подгорело, это все равно вкусно, а рецепт у каждого свой.

  • Ответить Декабрь 17, 2015

    ЯЕленочка!

    Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

  • Ответить Декабрь 17, 2015

    ЯЕленочка!

    Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

  • Ответить Декабрь 23, 2015

    Мария

    Как видите, стейк можно жарить и на обычной железной сковороде. Естественно, на ней вы не получите аппетитной сеточки, но на вкус это никак не влияет.

Leave a Reply